“A culinária é o resultado da luta entre um povo e a sua terra”.

Quem me disse isso foi Nasrin Haddad Battaglia, iraniana de Teerã, chef do antigo restaurante Amigo do Rei e especialista em cozinha persa.

Pintura no palácio Chehel Sotoun, em Esfahan, Irã

Considerando que o Irã tem sei lá quantos climas e sabe-se lá quantos solos diferentes, dá para imaginar que a luta que gerou a culinária persa foi muito feia. Mas, pelo pouco que eu pude provar nos pratos da Nasrin, foi vencida pelo povo com um nocaute incontestável.

O mérito dessa vitória não é apenas dos persas, é claro.

Em um país de 5 mil anos de idade, que já foi dominado por gregos, mongóis, árabes e uma penca de outros povos, e que foi percorrido por zilhões de viajantes antigos que iam do Ocidente para o Oriente (e vice-versa), a culinária iraniana tem influências de várias culturas e influenciou muitas também – o que torna bem grandes as chances de você já ter comido algo legitimamente persa.

Justamente por todo esse tempo de evolução, pelas influências e também pela variedade de regiões no país, é extremamente difícil definir a cozinha local.

Desmond Kavanagh (CC BY-ND 2.0)

Ela tem pratos com peixe, frango, cordeiro, gado, tâmaras, nozes, pistache, iogurte, açafrão, romã, alguns tipos de pães, arroz, uma frutinha selvagem chamada zereshk (que o Lonely Planet chama de barberry), berinjela, beterraba, limão persa, lima-da-pérsia, espinafre, pétalas de rosas, cardamomo e outros ingredientes que ainda não tenho nem ideia.

jzielcke (CC BY-NC-ND 2.0)

David H-W (Extrajection) (CC BY-NC-ND 2.0)

Mas duas coisas são possíveis de dizer sem medo de errar: a cozinha iraniana não é árabe (ao contrário do que muita gente pensa) e a combinação de todos esses sabores é única e totalmente surpreendente.

A filosofia dessa combinação é tão interessante quanto ela própria. Muito antes do Globo Repórter nos mostrar quais alimentos são saudáveis e quais devem ser evitados, os persas antigos já acreditavam que a dieta ideal tinha que ser pobre em ingredientes como carne vermelha, gordura e álcool, e rica em frutas, vegetais, peixes e frango.

Esses ingredientes eram separados em “quentes” (os mais pesados, que deveriam ser comidos em menor quantidade) e “frios” (os considerados mais leves e saudáveis). Mas o ideal não era abandonar os quentes, não. O segredo para viver bem era saber misturar os dois na medida certa.

Romã (fria) e nozes (quentes) – pizzodisevo, slowly i will recover (CC BY-SA 2.0) | mollyeh11 (CC BY-NC-SA 2.0)

Eles souberam fazer isso com perfeição e eu tive o prazer de provar alguns exemplos em abril de 2013, em pratos preparados pela chef Nasrin. Aliás, chef não: como a expressão francesa chef de cuisine não existe no idioma farsi, o termo iraniano correto para definir mulheres com grande talento para a culinária é cadbanou.

Naquele dia, aprendi que os iranianos comem com colher (deixando o garfo apenas para ajudar) e provei 4 pratos diferentes.

Pequeno guia do Amigo do Rei, para orientar os clientes sobre alguns temas da cultura iraniana e do Irã

O primeiro foi o borani-e labu, uma mini-entrada feita com iogurte e beterraba, servida apenas como boas-vindas aos convidados. Também foi uma introdução a esses dois ingredientes de vários pratos iranianos.

Detalhes interessantes: o iogurte é feito em casa mesmo e a beterraba é vendida assada em barraquinhas nas ruas de lá, durante o inverno.

O segundo prato foi a entrada propriamente dita: uma inacreditável sopa de pistache. Eu sou completamente leigo em culinária e talvez isso seja até comum, mas nunca havia sonhado em comer algo assim. Hoje sonho em comer de novo.

(Desculpe, a foto que fiz não ficou boa e não encontrei outra. Preferi não publicar nada.)

O prato principal foi algo que me dá taquicardia só de lembrar da emoção que senti quando provei. Foi o fessenjan, um clássico da cozinha persa: bolinhas de carne de gado com um molho de romã e nozes, servido com um arroz branco (de nome basmati) e um toque de açafrão.

Jamais vou me esquecer da surpresa quando coloquei a primeira colher na boca. Fiquei uns bons minutos rindo sozinho. Não vou escrever mais nada sobre o fessenjan porque é inútil e ainda pode estragar a sua surpresa. Simplesmente vá e experimente.

Foto: divulgação Amigo do Rei

O quarto prato também foi emocionante e surpreendente, mas eu ainda estava em alfa por causa do fessenjan e acho que ele foi prejudicado por isso.

O tahtin bo morgh é feito de cubos de peito de frango com especiarias, açafrão, a tal da frutinha silvestre zereshk e um arroz servido em uma porção com uma crosta levemente torrada. Na verdade, esse era o prato servido para a minha mulher. Nós trocamos nossos pedidos em determinado momento, para que pudéssemos provar um sabor a mais.

Foto: divulgação Amigo do Rei

Os pratos principais vinham acompanhados de uma porção pequena de creme de espinafre chamado borani, usado para limpar o paladar de vez em quando, e que era o preferido de Puran, uma antiga rainha persa.

Para finalizar, veio o ranghinack, uma receita antiga, feita com tâmaras recheadas com nozes e coberto com pistache picado. É uma sobremesa que nem sei se existem palavras em português capazes de fazer uma descrição justa. “Surreal” certamente é uma das palavras apropriadas.

A noite foi longa e maravilhosamente agradável. Foram 4 horas de pratos e papo com a Nasrin e o Cláudio, seu marido e fiel escudeiro na vida e na cozinha.

*****

(ATUALIZAÇÃO EM 28 DE FEVEREIRO DE 2014, DEPOIS DE VOLTAR DO IRÃ.)

Embarquei para o Irã alguns meses depois, mas a experiência com a culinária persa in loco foi uma decepção.

A Nasrin havia me alertado que a verdadeira cozinha iraniana está dentro das casas (e o próprio Lonely Planet repete isso). Para prová-la, é preciso ter a sorte de ser o convidado de alguma família que goste de gastronomia.

Eu não tive este prazer e fiquei apenas nos restaurantes, que basicamente variam seus cardápios entre pratos sem nada de especial e kebab. Na verdade, “variam” é modo de falar, porque a maioria tem no kebab a sua única opção. Em alguns, você até se surpreende quando recebe um cardápio grande, que vai além de uma página, mas ele raramente passa de uma imensa lista de variações sobre o mesmo tema: kebab de carneiro, kebab de frango, kebab de carneiro e frango, kebab com arroz, kebab sem arroz e outras combinações.

Não, o kebab iraniano não é ruim. Em sua versão mais comum, ele é um espeto de carne vermelha muito bem temperada, acompanhado de uma montanha de arroz com um pouco de açafrão, um tomate assado e uma cebola branca crua. Ao lado destes ingredientes estão meio limão (para espremer em cima da carne), fatias do onipresente pão iraniano e um pequeno tablete de manteiga, que deve ser derretido no meio do arroz quente.

É uma delícia, até.

Kebab de frango (Foto: oh contraire – CC BY-NC-SA 2.0)

O meu problema com o kebab foi o tempo relativamente grande que passei no Irã. Não foi fácil encarar 27 dias inteiros comendo o prato em várias refeições, por falta de opções nos cardápios e às vezes por ser a única palavra gastronômica que eu e o garçom entendíamos em conjunto, já que muitos menus eram inteiramente em farsi e os funcionários dos restaurantes não falavam inglês.

Não é um menu, é uma conta, mas dá para ter uma ideia do drama

A única garantia de ausência de kebab é no café da manhã dos hotéis e em restaurantes com clássicos mundiais, como as pizzarias, muitas com nomes roubados descaradamentes de redes internacionais.

Nos cafés da manhã, com pouquíssimas variações, o menu é composto por meia tonelada de pão, manteiga, geleias de cereja e de cenoura, uma pasta que desconfio ser de amendoim, queijo, 300 litros de chá preto e algo que custaria um belo imóvel no Leblon, se fosse no Brasil: tâmaras à vontade.

No fim das contas, acabei tendo poucas experiências culinárias locais diferentes do kebab no país e nada me conquistou.

Aliviei o paladar comendo muito peixe nos meus poucos dias na ilha Qeshm; provei o beryani, um clássico de Esfahan, que parece um hambúrguer de carne em um pão grande e fino; comi um clássico de rua da mesma Esfahan, o milho cozido com maionese e um monte de outros temperos; e me enchi de Zamzam Cola, encarando coisas indefinidas em lanchonetes de bazares.

 

Até consegui experimentar os mesmos pratos que comi no Amigo do Rei. E foram justamente eles, infinitamente inferiores nos restaurantes do Irã, que me fizeram concluir: nós, brasileiros, somos privilegiados por termos a Nasrin tão perto de nós. Os paulistanos, então, ganharam na loteria.

Em tempo: Samy Adghirni, correspondente da Folha de São Paulo no Irã, fez um post sobre os seus restaurantes preferidos na capital iraniana. Repare que ele menciona o kebab em dois deles.

*****

Sobre o Amigo do Rei

O Amigo do Rei nasceu em 1998, em Paraty. Ficou lá por 4 anos, mudou para Belo Horizonte e, mais tarde, para São Paulo.

Entre a primeira abertura e o fechamento (em 2011), ele ganhou estrelas em 11 edições do Guia 4 Rodas, apareceu em listas de melhores restaurantes do Brasil e foi frequentado por clientes do porte de Paulo Autran.

Hoje, o Amigo do Rei não existe mais como um restaurante. Agora a cadbanou Nasrin trabalha apenas com 3 serviços: chef a domicílio, almoços ou jantares na casa dela mesma e pratos persas congelados.

Para maiores informações e descrições monumentais (muito melhores do que as minhas) visite o site do serviço, que ainda mantém o nome de sempre.

E quando chegar a sua vez de experimentar essas maravilhas milenares, não esqueça de providenciar um vinho. Porque comida persa acompanhada de álcool é um prazer que você não vai conseguir ter facilmente, nem legalmente, no Irã.

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Importante: este post não é publieditorial. Ele é de coração mesmo. Minha conta do jantar foi paga com muito gosto e agora faço propaganda do talento da Nasrin sem dó.

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Gostou? Leia também os outros posts sobre a viagem ao Irã

ANTES DA VIAGEM (estudos e preparativos):

– Se você pensa que iraniano é árabe

– Nem tudo é burca

– Feliz ano novo

– Muito prazer, Ferdowsi

– O paraíso é persa

– Arg-e Bam, um tesouro quase perdido

– O heroi americano do Irã

– Vou-me embora pro Irã

– O visto iraniano e uma historinha

– Todos os iranianos do Irã

– Os judeus do Irã

DEPOIS DA VIAGEM:

– Irã – Prologo

– O país mais injustiçado do mundo

– O Irã numa casca de pistache

– Teerã: é amor?

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    11 Comentários
  1. Aí que saudade das iguarias persas, da Nasrin e do Cláudio…

  2. Fiquei com agua na boca!!! Que cores lindas destas comidas e o sabor deve ser igual. Bem se diz que a gente come pelos olhos…Dê meus parabens ao casal que propiciou estes momentos inesquecíveis pra ti e pra Marcia.

  3. Ai.

    Eu fui feliz em comer no amigo do rei em 2009, quando eu ainda morava em BH. E a sua reação descreve lindamente a minha quando provei meu prato. Está, até hoje, entre as melhores comidas que provei e entre os melhores restaurantes que estive. Fiquei triste quando soube que fecharam. E acabo de ficar muito feliz pelas novas notícias. Os e-mails do Claudio era a coisa mais deliciosa do mundo, e o cuidado deles em nos receber, nem se fala. Espero poder matar a saudade 🙂

  4. Olá Gabriel, adorei sua descrição desses pratos maravilhosos e concordo que uma experiência indescritível que só provando mesmo para cada um chegar as conclusões. Lembro que tive a oportunidade de saborear o magnífico Tahchin bo morgh e o delicioso doce Ranghinack na minha primeira visita à Cadbanou acompanhada de uma amiga iraniana e um amigo brasileiro. Assim como vc descreveu o casal Cláudio e Nasrin é de uma simpatia sem igual, e merecem que o trabalho deles seja amplamente divulgado. Mil parabéns pelo post!

  5. Tive o grande prazer em conhecer o Claudio e a Nasrin também, eles são realmente maravilhosos! Devo ressaltar que fiquei muito feliz em ler o seu post sobre a culinária Persa. Sou desecendente Persa, e tenho convicção em dizer que a comida iraniana é realmente divino! Infelizmente aqui no Brasil não é muito conhecido e poucos tem essa rara oportunidade. Para quem puder, entrem em contato com “Amigo do Rei” e vivenciem essa experiência mravilhosa.
    Ah e obrigada por destacar o fato de que a comida persa não é comida árabe – Chega a ser incovieniente ter de explicar isso à todos. rs

    Parabéns pelo post maravilhoso!

  6. Confesso que eu achava que a comida iraniana seria bem carnívora e que eu mal teria opções. Bom saber que ela é bem mais variada do que eu pensava. Mas, logo agora que eu venho morar em BH, O Amigo do Rei já não está mais aqui. 🙁

  7. Será que não há um restaurante na cidade do Rio de Janeiro que possa oferecer estas maravilhas?
    Maria de Lourdes

  8. Que fome que esse post deu!
    Gabriel, passei aqui pra contar que, por influência sua, são muito grandes as chances de eu ir ao Irã no próximo ano. Sempre tive muita curiosidade pelo país e, desde que você postou no Twitter o link para a agência Venturas, que a idéia não me sai da cabeça. Não tinha mais como ir no grupo de setembro deste ano – mas isso vai ser até bom, pois contarei com o seu relato e o da Emília antes de viajar. Aí hoje recebo um e-mail da agência com os grupos para 2014 e o correio me traz o Lonely Planet Iran, tudo no mesmo dia! Só preciso mesmo marcar a data. Obrigadíssima pela dica!

    • Caramba! Que legal, Wanessa! =) Obrigado por me contar isso! Tomara que eu possa retribuir com muitas dicas boas!

  9. Sobre a atualização: que curioso. Geralmente a coisa sai ao contrário e temos a boa surpresa de descobrir que a culinária de um país, in loco, é infinitamente superior ao que se vende como sua culinária em outros destinos. Por outro lado, há algo de incrivelmente romântico (no sentido original da palavra), se é que seria esse o melhor termo aqui, em saber que a grande cozinha iraniana acontece dentro das casas, em família.

    • É curioso mesmo, Mari. Ainda que eu lembrasse das palavras da Nasrin, eu esperava encontrar coisas diferentes por lá, até porque não fiquei só em restaurantes baratinhos. Fui em restaurantes bons, tradicionais, mas nada chegou perto do que provei aqui. Até fui convidado para passar uma noite na casa de uma família simpaticíssima, mas eles estavam viajando também e moravam em outra cidade, completamente fora do roteiro. Não teve como aceitar. =(

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